Med hjälp av sojabönsvävnadsprotein, konjacraffinerat pulver, proteinpulver och vegetabilisk olja som de huvudsakliga råvarorna, används de strukturella egenskaperna för varje komponent för att ersätta animaliskt kött och testa processtekniken för vegetariskt kött och skinkorv.
Grundformel
Sojavävnadsprotein 10, isvatten 24, vegetabilisk olja 7,5, konjakpulver 1,2, proteinpulver 3, modifierad stärkelse 1,8, bordssalt 0,9, vitt socker 0,4, mononatriumglutamat 0,14, I + G 0,1, vegetarisk smak 0,15, vassleprotein 0,6, vassleprotein 0,6 Sojasåspulver 0,6, karamellfärg 0,09, TBHQ 0,03.
Produktionsprocess
Sojabönsvävnadsprotein → tillsätt vatten för att rehydrera → dehydrera → silken → kyla → reservera
Tillsätt hjälpämnen i isvatten → rör om och emulgera → tillsätt sojavävnadsproteinsilke → höghastighetsomrörning → lavemang → matlagning (sterilisering) → upptäckt → färdig produkt → lagring
Driftpunkter
1. Rehydrering: tillsätt vatten för att låta sojavävnadsproteinet absorbera vatten och fukta det och återfukta.Under denna tid kan manuell omrörning förkorta rehydreringstiden.
2. Dehydrering: Efter rehydrering dehydreras sojabönsvävnadsproteinet i en speciell dehydreringsmaskin, och endast ordentligt bindande vatten kan behållas.Vattenhalten som vanligtvis kontrolleras är mellan 20 % och 23 %.Temperaturen på sojabönsvävnadsprotein efter dehydrering överstiger i allmänhet inte 25 ° C, vilket bestäms av temperaturen på vattnet som används vid rehydrering.
3. Silkning: De uttorkade sojabönvävnadsproteinbitarna vrids till fiberfilament av en vegetarisk kötttvinnamaskin;det krävs att det kyls till rumstemperatur i tid för att undvika lukt och försämring av proteinet vid hög temperatur, vilket kommer att negativt påverka kvaliteten på slutprodukten.
4. Blandning: Blanda hjälpämnen som konjakpulver, emulgeringsmedel etc. tillsammans med vegetabilisk olja i isvatten och emulgera under omrörning i mellanområdet.Efter att ha emulgerat jämnt, tillsätt sojabönsvävnadens proteinsilke och rör om vid hög hastighet i 15 min – 20 min.
5. Lavemang: Välj rätt hölje och placera det på lavemangmaskinen, lavemang de blandade viskösa fyllningarna enligt de angivna specifikationerna.
6. Tillagning (sterilisering): Koka skinkan vid 98 ℃ i cirka 25 minuter, lämplig för kylförvaring.Den kan steriliseras vid 135 ℃ i cirka 10 minuter och kan förvaras i rumstemperatur.Ovanstående produktspecifikationer är 45g ~ 50g / remsa, produktens vikt ökar, tillagningstiden bör förlängas.
7. Provning: Hygienisk inspektion är ett oumbärligt arbete för att produkter ska vara kvalificerade och för att säkerställa deras hållbarhet.De föremål som ska testas inkluderar i allmänhet fukt och antalet bakterieceller.Antalet produktkolonier bör vara under 30 /g.Patogena bakterier bör inte upptäckas.
(2) Snabbfrysning.Placera provet i en snabbfrys och frys till -18 ° C.
(3) Bakning.Ta bort materialet, lägg det i en bakplåt och skicka det till ugnen.(Upp och ner eld, rosta vid 150 ℃ i 5 min, vrid sedan till 130 ℃ i 10 min).Borsta den förberedda honungen med vatten på det konserverade köttet och skicka det till ugnen igen (upp och ner eld, 130 ℃, 5 min).Ta ut den, täck med ett lager smord papper, vänd den över bakplåten, pensla med honungsvatten och skicka till sist in den i ugnen (upp och ner eld, 130 ℃, 20 min kan vara ut ur ugnen).Skär det stekta köttet i en rektangulär form.
Posttid: 28 november 2020